En el cielo estrellado que ayer iluminaba la presentación de la Guía Michelín 2019 en Lisboa, algunos astros de larga tradición en Álava se apagaron dejando nuestras cocinas algo más oscuras. Vuela la estrella del histórico restaurante Zaldiaran y queda únicamente en Álava la estrella que reconoce el trabajo de Francis Paniego en el restaurante de las afamadas bodegas Marqués de Riscal.
Pero no solo de estrellas se llena esta guía que ocupa portadas y acapara los focos de los medios especializados de dentro y fuera del país. Junto a los restaurantes de primera división, los inspectores hacen sus particulares recomendaciones con un listado de establecimientos a los que conviene no quitar el ojo. 8 son los seleccionados en nuestra ciudad: el Arkupe, el Clarete, el Andere, el IKEA, Zaldiaran (que pierde su estrella pero no su recomendación), el Laua, así como perretxiCo y la escotilla del chef Josean Merino.
“A la vista está que cada vez hay más emprendizaje en hostelería. Aumenta la competencia, la especialización, los certámenes… y eso se nota en rankings como este en el que cada vez se exige más nivel. Es un orgullo para nosotros formar parte de los 8 locales recomendados, sobre todo por la incorporación de la esCotilla, ya que perretxiCo forma parte de los restaurantes recomendados desde el año 2015” comenta Josean Merino.
perretxiCo, la taberna de la calle San Antonio especializada en pintxos, es bien conocida y apreciada por el público alavés y por los turistas cada vez más habituales en nuestra ciudad. Numerosos han sido los premios que han reconocido el duro trabajo de este equipo, que ha pasado de sentarse delante de las mesas del jurado en los certámenes de pintxos de mayor renombre autonómico y nacional, para convertirse en parte del jurado de muchos de ellos. La taberna ha diversificado sus líneas de negocio con un centro de I+D y una cocina central (por nombre la Colosal) en la que, como nos adelanta el chef, “se están cociendo muchas sorpresas”.
la esCotilla, con apenas dos años de vida, ha ocupado un hueco que parecía no estar resuelto en una ciudad de interior como la nuestra. Los arroces, pescados y mariscos son la especialidad de esta taberna para el tapeo de alta mar tierra adentro; en la que además de degustar potajes, cascarilla y tesoros frescos de las mejores lonjas de pescado del país, se puede tapear en un ambiente informal y a un precio razonablemente sensato buena caña en mano. “Ha costado un poco que la gente entienda que se puede comer pescado y marisco sin tener que esperar a una ocasión especial o rascarse el bolsillo, pero en esta tierra la gente reconoce el buen producto y eso ha jugado a nuestro favor. Ojalá este barco siga por muchos años estando en las listas de recomendaciones como esta; pero sobre todo, lleno de gente al otro lado de la barra, porque ese si que es el verdadero indicador de que estamos haciendo bien nuestro trabajo”.
